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내장요리를 맛있게
하려면 손질이 제일 중요하다, 양과 곱창을 둘러싸고 있는
질긴 막을 말끔히 벗겨내고, 내장 특유의 냄새를
없애는
것이 맛내기의 관건,밀가루로 주물러 씻어 잡 냄새를 제거하고
양념류는 즙을 내서 사용해야 구울 때 타지 않는다. 또
양,
곱창 등의 내장은 특히 상하기 쉬우므로 신선한 것을 구입한다.
단백질과 효소가 많이 들어있는 양과 곱창은 냄새가 가장
큰
문제다. 냄새를 없애려면 물에 담가 핏물을 충분히 빼는
것이 가장 중요하다. 핏물이 깨끗이 빠지면 마늘이나 생강으로
냄
새를
제거한다.이때 조미용 술이나 후춧가루, 산초 등 향신료를
기호에 따라 이용하면 효과가 더욱 커진다.때에 따라 들기름
이나
참기름, 버터 등으로 냄새를 없애기도 한다.
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준비하기 ◆.
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양
양은
특히 상하기 쉬우므로 신선한 것을 구입한다. 뜨거
운
물에 잠깐 넣었다가 꺼내어 안쪽 면에 붙어있는 질긴
흰
막을 벗겨 낸 후, 기름도 떼어 낸다. 바깥쪽의 오톨도
톨한
검은 껍질은 숟갈로 긁어 벗긴다. 바깥쪽의 검은 껍
질을
벗길 때도 그 안쪽의 흰 막까지 깨끗이 벗겨야 질기
지
않다.손질한 양에 밀가루를 조금 넣고 오래 주물러 씻
은
후 물에 말끔히 헹구어 2cm 정도의 폭으로 먹기 좋게
썬다.
▶ 곱창
곱창은
상하기 쉬우므로 신선한 것을 구입한다. 주변에
붙은
기름을 떼어 내고 한쪽 끝에 소금을 조금 넣고 수도
꼭지에
끼운 채 물을 세게 틀어 내부를 깨끗이 훑어 내리
면서
씻는다. 얇은 막처럼 생긴 껍질을 벗긴 다음 밀가루
를
넣고 주물러 씻어서 다시 한번 헹구어 5cm 길이로 자
른다.
밀가루는 나쁜 냄새를 흡수해 양과 곱창 특유의 냄
새를
없애는 데 효과적이다.
▶
양파
양파는
껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단한 양파를
골라
껍질을 벗기고 한 개는 통째로 동글게 썰어 링 모양
으로
준비하고, 양념장에 쓸 양파는 강판에 갈아 가제에
싸서
꼭 짜, 즙을 1큰술 정도 낸다.
▶
피망
껍질이
두껍고 윤기있는 것으로 골라 꼭지를 떼내고 깨끗
이
씻어, 모양을 살려 0.5cm 두께로 동글게 썬 후 씨와 심
을
털어낸다.
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요리하기 ◆.
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사과는 껍질을 벗긴 다음 강판에 갈아 즙을 낸다.
▶
마늘은 껍질을 벗기고 깨끗이 손질하여 곱게 다진 다음
가제에
싸 꼭 짜서 분량만큼의 즙을 준비한다.
▶
생강은 껍질을 벗기고 깨끗이 손질하여 곱게 다진
다음
가제에
싸 꼭 짜서 분량만큼의 즙을 준비한다.
▶
굵은 파는 껍질을 벗기고 깨끗이 손질하여 곱게 다진 다
음
가제에 싸 꼭 짜서 분량만큼의 즙을 준비한다.
▶
양파는 껍질을 벗겨서 깨끗이 씻어서 고리 모양으로
썰
어
놓는다.
▶ 진간장
3큰술에 분량의 고춧가루와 물엿, 청주를 섞고,
준비해
놓은 양파 즙, 사과 즙과 곱게 다진 마늘,
파, 생
강
즙을 넣어 잘 섞어서 양념장을 만든다.
▶
준비한 양념장에 손질한 양과 곱창을 넣고 고루 주물러
서
냄새도 없어지고 간이 잘 배도록 30분 정도 재어 둔다.
▶ 팬을 뜨겁게 달군
후에 눌어붙지 않게 기름을 조금만 바
르고
양념에 재어 놓은 양, 곱창을 얹어 구워 낸다. 양파
와
피망도 함께 구워 같이 먹도록 한다.
▶
즉석에서 팬에 구워서 먹는 것이 더 맛있고, 양과 곱창은
소금이나
참기름에 찍어 먹으면 좋다.
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겉면의 오톨도톨한 검은
껍질을
숟갈로 긁어낸다. 잘 안되면 끓
는 물에 살짝 데친 후 긁는다. |
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손질한 양과 곱창의 냄새를
없
애는 데는 밀가루가 효과적이
다. |
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맛을 내고 내장의 냄새를
없애
는 양파, 생강 등은 모두 즙을
내어 섞어야 구울 때 양념이 타
지
않는다. |
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